Lessons on Building Carbone, ZZ's & a Restaurant Empire

Contexto

Jeff Zalaznick é cofundador do Major Food Group, empresa de hospitalidade responsável por marcas como Carbone, ZZ's e The Grill. Com 77 restaurantes e bares abertos, 76 permanecem operacionais e lucrativos. Em conversa com David Senra, Zalaznick detalha sua trajetória, desde a obsessão precoce por gastronomia até a construção de um império que agora se expande para clubes privados, hotéis e torres residenciais.

Pontos Principais

Filosofia de Negócio: Zalaznick aplica o princípio de "pegar algo que todos já amam e fazer a melhor versão possível". Ele enfatiza que o sucesso não vem da invenção de mercados, mas da melhoria implacável de conceitos existentes.
A Importância da História: O Major Food Group estuda profundamente a história da gastronomia de Nova York. Ao assumir o restaurante The Grill (antigo Four Seasons), a empresa investiu mais de 40 milhões de dólares em restauração, mantendo a integridade histórica do local.
Foco no Retorno do Cliente: Para Zalaznick, o sucesso de um restaurante não é medido pela novidade ou pelo viral, mas pela frequência com que o cliente retorna. "A única coisa que importa é se eles voltam".
Transição de Carreira: Após trabalhar como analista no J.P. Morgan, Zalaznick percebeu que seus superiores eram infelizes. Ele abandonou a carreira financeira para buscar o que era "natural" para ele: hospitalidade e gastronomia.
Parcerias Estratégicas: Ele defende que o segredo para evitar o conflito clássico entre donos de restaurantes e chefs é torná-los sócios. "Case com o chef, não o contrate".
Expansão e Verticalização: O grupo está se tornando uma empresa de hospitalidade totalmente integrada, oferecendo serviços que acompanham o cliente 24 horas por dia, incluindo clubes privados com modelos de assinatura (comparados por ele a uma "Netflix com restaurante").
O Caso Miami: Zalaznick identificou uma oportunidade de mercado em Miami durante a pandemia, onde a demanda por alta gastronomia era alta, mas a oferta de serviço de qualidade era escassa. Ele abriu o Carbone Miami em 100 dias, mantendo a estrutura física original para maximizar a eficiência de capital.

Citações

"Se você tem que escolher entre a pessoa mais experiente, a mais inteligente ou a que mais quer, você sempre aposta na que mais quer."
"Sua mediocridade é a minha oportunidade."
"A crença vem antes da habilidade."

Implicações

Modelo de Assinatura: A transição de restaurantes tradicionais para clubes privados com taxas anuais reduz a volatilidade do negócio e permite uma personalização extrema do serviço através de dados coletados dos membros.
Eficiência de Capital: A estratégia de Zalaznick de não mover estruturas físicas (cozinhas, encanamentos) ao assumir novos espaços permite aberturas rápidas e retornos financeiros superiores, evitando o erro comum de investimentos excessivos em obras civis.
Cultura de Serviço: O sucesso em novos mercados, como Miami, foi impulsionado pela exportação de talentos treinados em Nova York, provando que a escassez de serviço de elite é frequentemente uma falha de treinamento, não de mercado.